Говяжья вырезка — лучшая часть говяжьей туши, находящаяся в заднем подреберье. Это пояснично-подвздошная мышца, бедная соединительной тканью и почти не получающая при жизни животного физической нагрузки, поэтому очень нежная.

Блюда из вырезки получаются сочными и ароматными. Она получается мягкой даже при минимальной термической обработке.