Длиннейшая мышца спины (спинная поясничная часть), без косички или с косичкой. Шкура удалена, толщина шпига на поверхности не более 0,5 см. Диаметр куска по всей длине не менее 80 мм, длина куска не менее 40 см. Свинина должна быть хорошо обескровлена, без загрязнений и включений посторонних предметов. Консистенция размороженного сырья плотная, упругая.