Большая поясничная, расположенная под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошная мышцы. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава. Бескостный кусок с естественным соотношением бескостного мяса и жира. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и раздробленных косточек.