Оковалок
Крупный отруб из тазобедренной части с округлой формой, также известный как оковалок, продается зачищенным и охлажденным. Мясо с умеренной мраморностью и состоит из трех мышц, плотно прилегающих друг другу, которые активно участвовали в движении животного. Слегка жестковатое, с упругой текстурой, что отлично компенсируется длительными способами приготовления: запеканием, тушением или томлением. Однако, пожарить стейки на гриле или сковороде тоже возможно: его волокна хорошо удерживают влагу и впитывают соусы, которые придают мясу необычные вкусовые оттенки.
Из оковалка готовят разные сложносочиненные блюда, за что он получил большую популярность у шефов: быстрые стейки - шницель, минутка, вкуснейшие отбивные с отличной фактурой, воздушный тартар, пряное азу, ароматный гуляш и даже стрипсы для вока.