Шея на кости – это плотное мясо с жировыми прослойками, поэтому из шеи получатся наваристые супы, бульоны и лагман, а так же отличный фарш для котлет или хинкалей.
Отруб выделяется из передней части, шея зачищается от кровоподтеков, лимфоузлов. Атлант подпиливается. Жировой слой не должен превышать 10 мм. Допускаются неровные края.